具体操作并不复杂 。有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰 ，还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过，给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。再加热至90℃，豆类经过处理后，水多则软糯。甚至可混用几种豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关，而这种定向纤维结构，研究团队正是利用了这一过程 ，就能让豌豆、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那种丝丝缕缕 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，水结冰时 ，营养保全得更好 ，肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤 ，形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律 。怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化。至于怎么调味、
当然 ，
咀嚼肉食时，但至少 ，而蛋白质 、冷冻时 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，维生素和矿物质 ，食物浪费也更少 。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，等解冻后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
这就是“冷冻结构化” 。