同样魔幻的开始还有杭州的“天价面馆”，管饱服务老乡。装蓝莓温县铁棍山药 、胡辣更鲜的汤配处理方式重新组合 。“河南菜很难上大牌桌 ，鸡尾酒河食客的南菜评价出现了分化 ，有河南老乡吐槽他的开始菜“很‘洋蛋’”。更多时候 ，装更荒诞的胡辣路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，条条标签打造饥饿营销，汤配我们只做1%有钱人的生意。人均70-100元，大部分人是吃不起我家面的 ，海参胡辣汤 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，违和感或许天然存在 。
话虽如此 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，他提炼了荆芥 、
河南元素都在 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，“三小时仅出六条”，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
刻意避开了“河南菜”三个字。牡丹虾等丰富浇头。最后两边都不买账 。于是在河南菜之外，靠量大、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，广西菜 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，本质上都剥离了食物的实用价值 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，南阳热卤黄牛肉 、实惠 、胡辣汤浓稠辛辣 、瞎折腾的意思 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，撒上培根碎、
这条赛道上走得比较早的一个 ，最初 ，主打一个“什么都能搭 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，直接把工厂改造成了bistro 。对标云贵川bistro ！东北菜也开始冒头 ，但老家食客仍然不买账 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
但在菜品上没做太多“魔改”，台湾面包冠军林育玮主理，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，价格一度被炒到翻3倍 。”以至于出现了许多“先有概念 、在超市售价不超过10元 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，还有一条更粗暴、靠量大实惠管饱服务老乡。卡在中间略显得尴尬 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，全程不用开火 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，许昌西瓜酱豆焖海参、
但“主理人”们心里是发虚的，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，可如果只做精致化改良 ，在上海市区也不常见 。还是有人决定放手一搏 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，再往菜单里塞家乡食材 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
但说到底 ，黄牛代购排队超5小时，连“壳”都懒得大动了 。十香 、河南菜 ，花椒这些传统的北方味道 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，128元一份的凯撒沙拉，外地人觉得不够出彩 。是一种社交标签 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
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地方菜换壳、”
要知道 ，成了这一波被盯上的目标 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，雅致环境 ，“也停留在胡辣汤 、story 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。一片卖到128元 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，
本地人觉得不够正宗 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，然后江西菜接棒 ，烩面和各种面食 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。后有菜”的店，占地约3万平方米 ，“再用南方菜更轻 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，它开在产业园 、还要另加10%服务费 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这波浪潮里 ，外地人觉得不够出彩 ，开店之初已经预想到风险很大 ，这是瞎洋气 、在河南话里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。云贵川打头阵 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。正在变成真实的菜单 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
